Miten toteuttaa menetelmä sous näkymä kotona

Monet, jotka ovat kohdanneet sanan "sous-vid" ensimmäistä kertaa ruoanlaitossa, ihmettelevät, mikä se on. Samaan aikaan 21. vuosisadalla tämä epätavallinen tekniikka, jossa ruoanlaitto on terveellistä ja maukasta ruokaa, saa yhä enemmän suosiota. Sous vide -tekniikkaa (joka tarkoittaa ”tyhjiössä” ranskaksi) käytettiin alun perin elintarviketeollisuudessa ja catering-laitoksissa. Nyt sitä käytetään aktiivisesti myös kotona, kun otetaan huomioon tyhjiömenetelmän kiistaton etu. Jotta kaikki sous-vid -teknologian mahdollisuudet saadaan mahdollisimman suureksi, tarvitset keittiössä erikoislaitteita, esimerkiksi tyhjiöpakkauslaitteita tai laitteita, joissa on mukana toimitettu vaihtoehto. Useita ruokia voidaan kuitenkin valmistaa käyttäen vain niitä työkaluja, joita kullakin kotiäitiellä on. Tässä artikkelissa selvitetään, mitä innovaatio on nimeltään su-view, miten kokata kunnolla tyhjiössä erityislaitteiden avulla ja mitä tarvitaan kotona.

Tietoja tekniikasta, joka tekee sous-näkymän

Sous-vid on ehdottoman ainutlaatuinen keino ruoanlaittoon, joka voi lyhyen ajan muuttaa minkä tahansa tuotteen pieneksi kulinaariseksi mestariteokseksi. Teknologia koskee sekä kokeneita kokkeja että aloittelevia harrastajia, koska jos noudatat perussääntöjä, tarvitset hyvin vähän vaivaa. Tämän tekniikan periaate on, että ruoka sijoitetaan erityiseen polyeteenipussiin (muovipussiin, zip-pakettiin). Tärkeintä on, että pakkaus oli tiiviisti suljettu ja ei antanut ilman ja kosteuden. Sitten raakatuote tiiviisti suljetussa pussissa upotetaan veteen, joka on kuumennettu tiettyyn lämpötilaan. Tämä luo vesihauteen vaikutuksen, joka antaa hyvin epätavallisen ja vaikuttavan tuloksen.

Polyeteenipusseihin pakattu ruoka valmistetaan tällä tavalla melko pitkään, joskus jopa 48–72 tuntia. On tärkeää noudattaa huolellisesti vakiintuneita lämpötila-normeja. Lämpötilan säätö suoritetaan termostaatin avullamutta usein prosessia voidaan ohjata käsin.

Sous-vid-lämpötila on pääsääntöisesti paljon pienempi kuin tavanomaisen aterian valmistuksessa yleensä käytetty lämpötila. Niinpä lihavalmisteille suositeltu lämpötila on enintään 55-60 ° C, vihanneksille ja hedelmille hieman korkeampi.

Kokkareiden tavoite, joka käyttää su-view-menetelmää, on säilyttää ruoan mehukas, maku ja terveelliset ominaisuudet.. Tyhjiössä tuotteen saatavuusaste pysyy yhtenäisenä koko kypsennysprosessin ajan, on mahdotonta sulattaa, ylikypsätä tai päinvastoin olla paistamatta mitään osaa. Täysin suljettu pakkaus ja ruoan hidas käsittely alhaisissa lämpötiloissa (alle 100 ° C) on avain säilyttää sen todellinen maku, rikas aromi sekä hyödylliset ominaisuudet ja vitamiinit.

Menetelmän historia

On vaikea uskoa, mutta ensimmäiset uunit, joissa on erityiset tyhjiöosastot, näkyivät keskiajalla. Ne on keksitty lainkaan gastronomisiin tarkoituksiin, vaan tieteellisiin tarkoituksiin, ja ne palvelivat alkemisteja erilaisten seosten, seosten ja infuusioiden valmistuksessa. Sitten, vuonna 1799, angloamerikkalainen tiedemies ja kuuluisa keksijä Benjamin Thomson muistuttivat tyhjiömenetelmää. Hän piti ilmaa jäähdytysnesteenä. Hänelle on myönnetty uunien, kenttäkeittiöiden, ensimmäisen tiiliuunien, höyrylämmityslaitteiden keksintö. Kuitenkin sous näkymä keittämisen alalla esiintyi vasta 1900-luvun lopulla. Ranskalainen kulinaarinen erikoislääkäri Georges Prahl valmisti ensimmäistä kertaa foie gras -menetelmää tyhjiömenetelmällä ja päätyi siihen johtopäätökseen, että vain tällä tavalla säilytetään ruoan, mehujen ja terveellisten rasvojen alkuperäinen ulkonäkö ja maku. Toinen kokki - Bruno Gousseau - tutki tarkasti, miten lämpötila vaikuttaa yhteen tai toiseen elintarvikkeeseen, ja sitten tehdään kypsennysaika ja suositellut lämpötilat. Euroopan ja Venäjän kokit ohjaavat sitä tänään.

Nykyään ruoanlaitto-sousyn teknologiaa käytetään aktiivisesti yksinkertaisimpaan ruokaan, yksinkertaisiin ruokiin ja todellisiin kulinaarisiin nautintoihin. Tyhjiömenetelmällä voit käsitellä huolellisesti kalliita tuotteita, herkkuja. Tulos on yleensä miellyttävä gourmeteille: tavallisimpien tuotteiden maku paljastuu uudella tavalla, koska ruoka säilyttää parhaita ominaisuuksiaan mahdollisimman paljon.

Liha- tai kasvituotteen rakenne säilyy homogeenisena, kaikki sisäiset mehut ja ravintoaineet pysyvät paikoillaan.

Muuten, hyvissä ravintoloissa Sous Videia käytetään tallennusmenetelmänä - Cook ja Chill. Lähes kaikki ruoanvalmistuksen mestariteokset vaativat huolellista valmistelua ja eivät siedä kiireitä, ne on valmisteltava etukäteen. Tyhjiössä luodut astiat jäähdytetään lyhyen aikaa, ja välittömästi ennen tarjoilua ne kuumennetaan samassa suljetussa pakkauksessa, upotetaan astiaan kuumalla vedellä. Samaan aikaan ruoan maku ja laatu eivät menetä - kaikki palvelee lämpöä lämpöä. Tämän seurauksena ravintolan kävijä saa monimutkaisen lautasen 15 minuutin ajan ottaen huomioon, että se ei valmistunut hänen kanssaan, vaan vain lämmitetty, samalla säilyttäen samat maun ominaisuudet.

Mitä voidaan keittää su-näkymällä

Monet aloittelijat voivat hämmentyä, nähdessään, kuinka paljon aikaa on valmistautua tyhjiössä. Itse asiassa kaikki riippuu tuotteesta, sen koostumuksesta ja koostumuksesta. Nopeasti, sous-vid-menetelmän mukaan, voit tuskin valmistaa ruokalajia, mutta ravintolapalvelut väittävät, että elintarvikkeiden pitkäkestoisella käsittelyllä on etunsa. Joten mitä voit valmistaa tällä menetelmällä?

1. Liha: naudanliha, vasikanliha, lampaanliha, sianliha jne. Ominaisuus on se, että alhaisissa lämpötiloissa lihan kuitujen kosteutta ei syrjäytetä. Koska liha on yksi keittiön kalleimmista ainesosista, sous-tyyppinen tuotanto tulee erittäin kannattavaksi. Perinteisillä keittämismenetelmillä jopa 30 prosenttia tuotteesta häviää kuivumisen vuoksi. Tyhjiössä painon lasku lämpökäsittelyn aikana on minimaalista. Voit valmistaa pihvit halutulla paahtamisasteella, kun taas paistettu kuori on yhtenäinen, ja massa täytetään mehuilla.
2. Siipikarjanliha (kana, kalkkuna, ankka jne.). Ehkä se on tyhjiö, jonka avulla on mahdollista valmistaa mehukas filee siipikarjasta, erityisesti kanasta tai kanasta. Ankka, hanhi tai kalkkuna perinteisessä paahdossa on usein liian kuiva, ja kuori palaa. Tällöin tällaiset tapahtumat on jätetty pois.
3. Vihanneksia. Pääsääntöisesti suljetussa pakkauksessa ne jäävät raikkaiksi, rapeaksi, eivät muutu löysäksi "suulakkeeksi" ja säilyttävät kaikki vitamiinit.
4. merenelävät. Lähes kaikki kalat, joki tai meri sopivat sous videiin. Kokit kuitenkin väittävät, että paras tulos voidaan saavuttaa käyttämällä rasvaisia ​​kaloja, kuten taimen, lohi, chum.
5. Munia. Kiehauta tai keitä munia samalla tavalla - päätätte. Yleisesti ottaen ruoanlaittoon tarkoitettua tyhjiötä ei tarvita lainkaan, koska munissa sen rooli on jo täytetty kuoressa. Lämpötilan muutos voi kuitenkin vaikuttaa merkittävästi lopulliseen tulokseen ja antaa sinulle mahdollisuuden valmistaa mielenkiintoisia ruokia tutuimmista ainesosista (esimerkiksi haudutettu muna).
6. Jälkiruokia. Su-muodossa hedelmä-jälkiruoat ovat erityisen menestyksekkäitä, koska lämpötilaero toisinaan mahdollistaa ainutlaatuisten tulosten saavuttamisen. Hedelmien jälkiruokien ja kastikkeiden reseptit ovat hämmästyttäviä lajikkeita, ja jos olet jo saanut sen ripustettua tähän tekniikkaan, voit keksiä oman.

Imurointia ei sovelleta leivontaan, jauhoihin, makeisiin, vanukkaisiin.

Joidenkin ruokien luomiseksi annamme suuntaa-antavan taulukon lämpötiloista ja kypsennysaikoista.

Tuotetyyppi	Suositeltu lämpötila, C	Kypsennysaika, min
naudanliha
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Naudanliha	70	Jopa 24 tuntia
sianliha
Sianliha	80	1080
Sianlihaa	80	1080
pyrstö	82	480
vatsa	80	600
olkapää	80	1080
Sianlihaa	80	600
varsi	70	380-400
Shish kebab	70	120
rinta	70	300
lammas
Karitsan jalat	67	Jopa 24 tuntia
filee	58	180
Lintu
Kana (filee)	65	50-70
Kana jalat	65	Jopa 120
Kanan reidet	80	Jopa 120
Ankan rinta	65	50-60
Ankan reidet	80	700-800
kalkkuna	65	120
hanhi	55	100-130
Kalat, äyriäiset
lohi	55	15-25
Tonnikala	58	20-50
ahven	52	15-30
ankerias	59	10
kalmari	55	7
makrilli	52	Jopa 15
katkarapuja	50	25
simpukat	90	2-5
osterit	85	4-5
vihannekset
kaali	85	60
porkkanat	85	50
perunat	85	55
maissi	85	60
selleri	85	20-25
Vihreät pavut	85	120
herneet	85	15
juurikas	85	2
kesäkurpitsa	85	15-20
pinaatti	85	15
nauris	85	30-40
hedelmä
Omena	85	30-35
kirsikka	70	25-30
päärynä	85	25
kiivi	80	20
meloni	65	20
marjat	70	35

Näkemyksen edut ja haitat

Edellä esitetyn perusteella korostamme tämän epätavallisen ruoanvalmistusmenetelmän tärkeimmät edut.

Tietenkin on mahdotonta tehdä ilman tiettyjä miinoja.

Tarvittavat laitteet

Jotta saavutettaisiin mahdollisimman tehokas ratkaisu soo-view-tekniikan hallintaan, tarvitsemme erityistä tekniikkaa:

• tyhjiöpakkauslaitteet ja tiivistetyt tyhjiöpussit;
• liesi on kylpyamme tai upotettava termostaatti, joka pitää veden lämpötilan tarvittavalla tasolla.

Tee ilman tyhjiöpakkaaja On epätodennäköistä, että toimisit, jos haluat tehdä kaiken sääntöjen mukaan. Samankaltainen laite soveltuu myös su-lajeihin, samoin kuin tavanomaisesta elintarvikepakkauksesta valmistetut pakkaukset. Kotimarkkinoilla on melko laaja valikoima erilaisia ​​pakkaajia, edullisia kodinkoneita, joiden tarkoituksena on pumpata ilma ja tiivistää pussi, monimutkaisempiin laitteisiin, joissa on monia muita toimintoja.

Termostaatti on tärkein elementti sous-näkymän valmistamisessa, koska se säilyttää vakion lämpötilan koko keiton ajan. Termostaatit jaetaan tavallisesti kahteen luokkaan: erityiset kylpysäiliöt ja upotussylinterit. Tarkastellaan esimerkiksi useita suosittuja molempien mallien malleja.

Upotus termostaatit

Upotettava tyyppi muistuttaa tavallista uudelleenkattilaa ja toimii minkä tahansa säiliön kanssa. Itse asiassa se on kompakti ja sen toimintaperiaate muistuttaa lämpömittaria.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Runkomateriaali - ruostumaton teräs. Käytön helpottamiseksi on ergonominen liukumaton kahva. Teho 800 wattia. On olemassa elektroninen lämpötilansäätömekanismi (virhe ei ole yli 0,5 ° C). Maksimilämpötila on jopa 90 ° C. Veden kiertonopeus säiliössä on enintään 8 litraa minuutissa. Käyttäjän mukavuuden vuoksi sisäänrakennetaan LED-näyttö, jossa näytetään tarvittavat parametrit: asetettu ja todellinen lämpötila sekä keittoajastilaskuri. Ohjauspaneeli on kosketusherkkä, lisäpainikkeita ei ole. Säiliön suositeltu korkeus on 15 cm ja suurempi.Pienten kodinkoneiden keskimääräiset kustannukset ovat noin 9 900 ruplaa.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Tämä upotuskiertopumppu pidetään yhtenä parhaista välineistä molekyylikeittiölle. Luotettava ruostumattoman teräksen kotelomateriaali (muovinen etupaneeli). Sen huipputeho on 800 W, ja siinä on myös LED-näyttö ja kosketusohjaimet. Lämpötila-alue on 90 ° C, tarkkuus on 0,1 ° C. Hyvin harkittu turvajärjestelmä: automaattinen sammutus ylikuumenemisen yhteydessä, pieni määrä vettä säiliössä tai ajastimen vanhentumisen jälkeen. Säiliössä on suunniteltu toimimaan enintään 15 litran vesimäärällä. Laitteen hinta on 11 990 ruplaa.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Toinen upotettava sylinteri, tunnettu Sous-view-teknologian faneista. Suurin teho 800 wattia. Tämä termostaatin malli on varustettu kosketusherkällä ohjauspaneelilla, jossa on kätevä ja selkeä näyttö. Kapasiteetti nousee 19 litraan. Runko on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Lämpötilat vaihtelevat välillä 45 - 90 ° C. Lämpötila - 0,1 ° C Laite voidaan upottaa säiliöön, jonka pituus on enintään 23 cm, eikä se ole herkkä ruokalajin tyypistä, toimii lämmönkestävillä materiaaleilla. Laitteen hinta on enintään 13 500 ruplaa.
   

Multicookers, joissa on su-view-toiminto

Kapasiteettikylpyjä esitetään useimmiten crock-potin muodossa, jossa on toimiva sou-look. Tyhjömenetelmän täysimääräiseksi toteuttamiseksi hermeettisesti pakatut tuotteet on sijoitettava monikanavaan, jossa on ennalta määrätty ohjelma- ja lämpötilataso.

1. Sous Vide Steba SV 1. Tämän sou-view-laitteen kotelo on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Rakenteessa on irrotettava kulho, jossa on tarttumaton pinnoite. Kulho on 6 litraa. Kylpylän teho on 600 W, valmiiksi asennetut automaattiset ohjelmat sammuttamiseksi ja kiehumiseksi. Lämpötilaa voidaan kuitenkin helposti säätää manuaalisesti jopa 1 asteen tarkkuudella. Lämpötila-alue ruoanlaittoon tyhjötilassa on 40 - 90 ° C. Tässä mallissa voit toteuttaa ruoanlaittoa millä tahansa alhaisella lämpötilalla, on myös mahdollista lämmittää ruokaa ja ylläpitää lämpöä säiliön sisällä. Erityistä mukavuutta tarjoaa viivästetty käynnistysvaihtoehto. Laitteen hinta on tänään noin 11 999 ruplaa.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - toinen laite sous-view-yritykselle Caso-yhtiöltä monikanavajärjestelmän tyypille. Kulho ja koko runko on valmistettu korkealaatuisesta ruostumattomasta teräksestä. On LCD-näyttö, jossa on kirkas taustavalo, kosketusohjaus. Kulhon tilavuus - 6 litraa. Laite otti onnistuneesti käyttöön jatkuvan veden kiertokulun. Lämpötila-alue 25 - 85 ° C Lämpötilan asetustarkkuus on vain 0,1 ° C. Laitteessa on lähes ennätysteho samankaltaisissa monikanavaisuuksissa - 1200 wattia. Mukana on lisäksi neljä erää varten suunniteltuja paketteja. Mallin hinta vaihtelee 18 698 - 22 890,00 ruplaan.
   

Valitse keittolaite pääparametreilla: lämmityselementin teho, veden kierrosnopeus ja säiliön tilavuus. On myös tärkeää tietää, mitä perus- ja kehittyneitä ominaisuuksia tarvitset.

Su-näkymä käytettävissä olevien työkalujen avulla

Kaikista vaikeuksista ja vivahteista huolimatta Sous-Kind-ruoka on varsin realistista kokata omin käsin kotona. Usein ei ole välttämätöntä ostaa kaikkia edellä mainittuja laitteita, ja voit saada improvisoiduilla keinoilla. Jopa jotkut hostessit korvaavat tyhjiöpaketteja tavallisella polyeteenillä tai ruoan käärimellä. Tärkeintä on tiivistää tuote tiukasti niin, ettei kosteutta pääse sisälle.

Joten jos aiot kokeilla itseäsi sous-view-kokin, sinun on ostettava seuraavat materiaalit kotiisi.

1. Zip-lukituspaketit. Yleinen korjaustoimenpide: nämä paketit suorittavat saman tehtävän kuin c-näkymän erikoispaketit. Sulje hermeettisesti ja älä anna ilman kulkea ja välttää myös kosketusta veden kanssa. Ne ovat edullisia, ja ne ovat melko kestäviä ja luotettavia.
2. Jos ruoka on pakattu tiukasti, ota se suuri kapasiteettiEsimerkiksi potti.Hän ottaa pölynimurin roolin.
3. lämpömittari. Jos sinulla ei ole ammattimaista termostaattia, riittää, että käytät tavallista lämpömittaria. On totta, että lämpötilaa on jatkuvasti seurattava, vertailtava lukuja yhden asteen tarkkuudella. Työ on huolellista, mutta lopputulos on sen arvoista. On myös mahdollista käyttää kaasua tai sähköliesiä tai uunia, jossa on hyvä ajastin ja tarkka lämpötila-asetus. Kaikissa malleissa ei kuitenkaan ole riittävän tarkkaa lämpötilan säätöä, ja ne saavat harvoin arvon samalla tasolla.

johtopäätös

Tässä on tärkeimmät kohdat, jotka sinun on tiedettävä, kun tapaat SUS-näkymän tekniikkaa. Tämä on mielenkiintoinen ja edullinen työkalu tuotteiden ruoanlaittoon, jossa tekniikan kunnioittamisen avulla voit löytää monenlaisia ​​makuja uudella tavalla. Tähän mennessä kokimme ovat varovaisia ​​tästä menetelmästä, kun taas eurooppalaiset ravintolapalvelut käyttävät tyhjiötä kaikkialla. Onneksi tänään voit kokeilla itseäsi keittona ja oppia Sous-Kindin ja kotona. Niin, nykyisten tekniikoiden ja reseptien erilaisuus auttaa saavuttamaan mielenkiintoisia ja epätavallisia tuloksia.